Опубликовано

Ольга Дерябина, Debag: «Никто не просит привезти быстрее и дешевле, все спрашивают: вы привезете?»

Ситуация на рынке технологического оборудования постепенно стабилизируется, но время поставки увеличилось в два раза, стоимость – в три раза. Это заставляет ритейлеров четче планировать развитие и переоснащение собственного производства, чтобы успеть заказать необходимое оборудование. О том, какое оборудование сейчас пользуется наибольшим спросом ритейлеров и за счет чего удается поддерживать регулярные поставки из Германии, рассказала руководитель направления компании Debag Ольга Дерябина.

Фото: Debag

– По вашим наблюдениям, адаптировались ли ритейлеры и поставщики оборудования к новой реальности, или пока на рынке ощущается нестабильность?

– Большинство наших клиентов уже адаптировались к ситуации, некоторые находятся на стадии адаптации. Делать выводы пока рано, думаю, в I квартале 2023 года можно будет точнее ответить, насколько сетевые игроки адаптировались к новой реальности и насколько стабилизировался рынок. Но обострилась основная проблема ритейла – планирование. К сожалению, российские ритейлеры плохо планируют свою работу, в частности, с поставщиками оборудования. Сейчас ситуация вынуждает их четче планировать свои действия. Чтобы заказывать оборудование, нужно определить хотя бы за 3–6 месяцев, в каком объеме будут вестись работы, какие модели и в каком количестве необходимо доставить.

– Изменились ли планы ваших клиентов-ритейлеров после февральских событий 2022 года?

– Планы клиентов заметно изменились, они стали больше внимания уделять централизации собственного производства, оптимизации процессов. Выросли продажи шоковой заморозки, различных технологических решений холодного тестоведения, позволяющих сократить временные нагрузки на производство, ускорить приготовление хлебобулочных изделий на местах. Европейские сети на протяжении последних десяти лет работают по этим технологиям, и это помогает им успешно развиваться. После февраля многие наши клиенты, в том числе региональные, тоже стали обращать внимание на эти технологии, модернизировать собственные производства с помощью профессионального оборудования.

Фото: Debag

– Какое оборудование сейчас пользуется наибольшим спросом ритейлеров и почему?

– Ритейлеры, имеющие собственное производство, выбирают дорогое технологичное оборудование, позволяющее централизованно производить продукт высокого качества. Востребовано сложное оборудование, имеющее ИТ-систему управления.

Debag является поставщиком крупных российских сетей, и мы отмечаем нарастающий рост спроса на такое оборудование. Это объяснимо, потому что оборудование с высоким интеллектом позволяет обеспечить учет и контроль, оптимизировать временные затраты, экономить на зарплатах персоналу и выдает стабильно качественный продукт.

– Приостанавливались ли поставки оборудования Debag после февраля 2022 года?

– Наша компания ни на день не останавливала поставки, об этом не было даже дискуссий, мы остаемся на рынке и продолжаем работать.

– Увеличились ли плечо и время поставки?

– Увеличились и время, и стоимость поставки. Если раньше оборудование из Германии привозили за 5–7 недель, то теперь надо закладывать 7–9 недель, а цена на доставку увеличилась в три раза. Но от потребителей нашей продукции не поступало ни одного требования привезти быстрее или дешевле. Все задают вопрос: вы привезете?

– Сухопутные границы с европейскими странами продолжают закрываться. Как вы учитываете новые вызовы?

– Конечно, при создании официального представительства в России девять лет назад немецкое руководство учитывало всевозможные риски, поэтому компания изначально была создана таким образом, чтобы в своем портфолио мы имели проверенных европейских операторов логистики. И только надежность наших партнеров спасла нас в данной ситуации. Европейские машины продолжают ездить. Возможно, проблема ограничений коснулась тех, кто работал только с российскими логистами, для них многие пути въезда в Европу закрыты.

Фото: Debag

– Появилось ли в вашей линейке, поставляемой в Россию, новое оборудование? Насколько вообще ваша линейка меняется со временем?

– Наша компания поставляет немецкую технику, а немцы очень консервативны, они не делают новинки каждый год-два, как итальянские или французские производители. На немецком рынке приблизительно четыре года назад появилась новая модель нашей компании, это печь, работающая как в формате кулинарии – доготовка еды, – так и в формате выпечки хлеба. И только с 2022 года мы начали презентовать эту печь на российском рынке, потому что увидели бурный рост кулинарных лавок и пекарен. Получается, что для российского рынка это новинка, но на самом деле ей уже четыре года. Этими печами уже пользуются европейские торговые сети, в частности Lidl, которые хотят подогревать простые кулинарные блюда, такие как картофель, яйцо или мясо для закусок. Думаю, в ближайшее время от российских сетей начнут активно поступать запросы на оборудование, совмещающее в своей станции разные функции и имеющее разные возможности.

Фото: Debag

– Помогает ли ваша компания в оснащении актуальных форматов ритейла и общепита?

– Конечно. Наши бренды имеют столетнюю историю существования на рынке, и мы вышли на российский рынок со своими компетенциями. Debag продает не просто оборудование, а услугу, помогает клиентам решать определенную проблему. Мы всегда интегрируемся в любой проект, оцениваем его, смотрим, что было, какова ситуация сейчас, и на основании европейского опыта даем рекомендации и пожелания. Если необходимо, предоставляем оборудование на тест, приглашаем в зону мастер-классов и шоурумов в свой офис или к партнерам. Показываем, как это работает в реальных условиях. Потребитель видит, оценивает, пробует и выбирает. Мы и дальше будем выступать как эксперты, а не просто как продавцы оборудования.

– Какие советы вы можете дать ритейлерам, развивающим собственное производство?

– Первый совет – выбирать проверенных надежных поставщиков, способных обеспечить стабильные поставки в нестабильное время.

Второй – учиться четче планировать, это важно и сейчас остро необходимо: новая ситуация с ковидом, спецоперацией, санкциями заставляет искать новые маршруты и возможности для поставки. Debag работает со всем миром, и, чтобы удовлетворить спрос, нам важно знать как минимум за квартал планы ритейлеров по оснащению своих заведений и магазинов. Напоминаю всем ритейлерам и рестораторам, что планирование – залог успеха.

Третий – покупать высокотехнологичное умное производство, для которого как раз сейчас наступило самое время. Выбирать качественную интеллектуальную технику, – она хоть и стоит недешево, но довольно быстро окупается. Просто нужно заниматься расчетами.

Посмотрите видеозапись интервью с Ольгой Дерябиной:

Валерия Миронова, Retail.ru

Реклама ООО «АскоблокДебагРус»
Опубликовано

Общепит в структуре ритейла: выгоды, проблемы и риски

Ритейлеры, стремясь удержать покупателя и привлечь нового, расширяют свой ассортимент и сервис, запускают новые концепции. И в этом стремлении часто обращаются к форматам HoReCa. Таким образом в составе торговой сети рождаются новые сетевые проекты – производство еды, пекарни, кулинарии, кафе. Это востребованные и актуальные направления, которые, с одной стороны, способствуют расширению бизнеса, а с другой – влекут за собой новые задачи, проблемы и риски. Ведущий эксперт в сфере сетевых проектов в сегменте HoReCa агентства Retail Practical Management Оксана Починок рассказала, что нужно учесть ритейлеру, запускающему формат общепита, чтобы проект оказался успешным.

Развитие форматов общепита – собственного производства, пекарни, кулинарии или кафе – дает ритейлеру немало преимуществ. Среди основных плюсов таких проектов: дополнительный канал сбыта продукции, расширение ассортимента, значительное увеличение маржи, уменьшение срока жизни товара на полке, снижение закупочной цены за счет увеличения объема, повышение сервиса для покупателей. Но появляются новые проблемы и затраты, которые необходимо учесть, чтобы проект стал успешным.

В компании изменяются структура затрат, организационная структура – появляются новые подразделения, дополнительные отделы. Расширяется логистика. Меняются конфигурация программного обеспечения, учетная политика, обмен базами. Расширяются юридические задачи, возрастают затраты на оснащение, разработку и продвижение, и так далее. Рассмотрим эти аспекты подробнее.

Фото: Lysenko Andrii/shutterstock

Фото: Lysenko Andrii/shutterstock

Изменится структура компании

Надо понимать, что с запуском проекта HoReCa изменяется организационная структура компании и появляются новые задачи. Ритейлеру придется создавать новый бренд и продумывать концепцию его продвижения. Под этот бренд надо разработать и сделать калькуляцию меню. Необходимо прописать новые стандарты.

Придется вводить новые должности – руководитель производства, бренд-шеф, пекарь, технолог, маркетолог, бухгалтер-калькулятор, логисты, которые будут заниматься именно этой сетью. Потребуется отдельный линейный персонал, и его надо будет обучить, поэтому нужен менеджер по обучению. Для персонала придется разработать особую мотивацию, потому что в общепите мотивация не такая, как в торговле. Все это вырастет в новое подразделение: добавится операционный отдел, часть дополнительных функций ляжет на сотрудников уже существующих отделов, увеличится количество бизнес-процессов и операций.

Особое внимание надо обратить на логистику. Руководители проекта часто забывают учесть, что при открытии кондитерских или пекарен возрастет объем доставки продуктов, а значит, увеличиваются логистические затраты.

Очень важно заранее просчитать дополнительную логистику, потому что, производя продукцию на собственном производстве и доставляя в свои пекарни или кафе, ритейлер берет затраты на себя, а не перекладывает на поставщика, как это происходит в классическом ритейле.

Существенно возрастают география точек и связанные с этим сервисные расходы:

инкассация, сервисное обслуживание оборудования, санитарный контроль, клининг и прочее. Каждая точка генерирует выручку, а значит, становится центром финансовой ответственности и рассчитывается отдельно в бизнес-плане, вне зависимости от величины.

Фото: Viktoriia Hnatiuk/shutterstock

Фото: Viktoriia Hnatiuk/shutterstock

Новое подразделение – новые порядки  

Меняется конфигурация программного обеспечения. Предприятия сегмента HoReCa работают на специализированных ИТ-платформах, учитывающих специфику бизнес-процессов. Поэтому для подразделения общепита придется покупать новое ПО, делать интеграцию с существующими системами, налаживать корректный обмен базами данных. Все это влечет изменения в учетной политике. Необходимо будет разработать новые справочники. В связи с внедрением этих справочников придется внести изменения в существующие справочники, дополнить справочник учетных статей, проверить методы учета затрат. Возможно, в ритейле действует учет по поступающим документам, но в общепите будет удобнее применять учет по факту оплаты. Придется скорректировать сроки предоставления отчетности и учесть возможные изменения сроков корректировки.

Это системная кропотливая работа, требующая внимательного подхода и времени.

Появятся новые маркетинговые акции, потому что в HoReCa действуют отличные от ритейла механики программ лояльности, рассчитанные на другое покупательское поведение.

Важно учитывать юридические аспекты. С открытием сети общепита появится новое юридическое лицо (или даже несколько, если это будут, например, «кусты» пекарен). Для малоформатных предприятий общепита чаще всего используют другие системы налогового учета – упрощенку, патент.

Придется сталкиваться с такими проблемами, как выполнение СанПиН, и связанными с ними проверками и издержками. Маленьким предприятиям из-за небольших площадей сложнее выполнять нормы и правила, чем крупным магазинам, – приходится лавировать между запретами и разрешениями, что несет дополнительные риски.

Нарисуйте образ своей мечты

На этапе запуска проекта предстоит проделать большой объем работы. Надо разработать позиционирование заведения, меню, дизайн-проект, брендбук, стратегию развития на рынке – сколько точек за какое время панируется открыть, какие инвестиции на это потребуются. Для понимания размера необходимых инвестиций рассмотрим среднюю структуру затрат в сети HoReCa (цифры взяты на примере трех сетей быстрого питания – пекарня, столовая полного цикла и кафе с работой на полуфабрикатах). 

Себестоимость производства составляет 35–41%. Расходы на персонал зависят от формата, в маленькой пекарне это может быть 20%, в полноформатной столовой – 35–36%.  

Аренда выше в 4–5 раз, чем в торговом ритейле, и составляет примерно 18–22%. Эксплуатационные расходы – 6–10%, налоги – 2–6%, прочие расходы – 2–3%.

Диаграмма 1

Фото: Retail Practical Management

Новое направление повлияет если не на все, то на многие сферы текущего бизнеса. Но ритейлеры не будут одиноки в своем поиске выгодного решения. На российском рынке уже накоплена достаточная статистика, много успешных моделей общепита, большой опыт развития проектов разных форматов.

Существуют типовые проекты кофеен и пекарен. Работает большое количество специалистов, которые могут помочь создать концепцию и точно просчитать бизнес-план. Всеми этими знаниями можно воспользоваться. Вступив в наше сообщество «Категорийный менеджмент», объединяющее более 3 тысяч участников, экспертов, практиков, вы можете задавать интересующие вас вопросы и получать полезную для вас информацию.    

Рекомендуется вместе с коллективом нарисовать образ идеальной сети, сделать проектное бюджетирование, подсчитать, сколько денег можно инвестировать, как много точек готовы открывать, разработать бизнес-план. После этого станет понятно, каким может быть срок окупаемости. Следует выяснить, сколько денег потеряет компания, если не сработает одна точка и ее придется закрыть. К сожалению, компании не всегда оперативно отслеживают убытки, и они постепенно накапливаются. Если из 20 точек 5 окажутся нерентабельными, и это не отследить своевременно, то есть риск, что из-за накопленных убытков придется закрыть всю сеть. 

Хлопот с общепитом в ритейле много, но оно того стоит.

Об этом и о многом другом мы говорили на ежегодной профессиональной конференции “Категорийный менеджмент в белые ночи ’22

Доступ к обучающим видео можно получить на сайте “Категорийный менеджмент в белые ночи ’22”.

Если заранее подсчитать все плюсы, затраты и риски, принять взвешенное решение, то проект имеет все шансы стать прибыльным.

Валерия Миронова, Retail.ru

Опубликовано

Перезагрузка собственного производства сетей: тренды лета-2022

Собственное производство ритейлеров, как и весь бизнес, делает перезагрузку. Если еще в марте было неясно, как поведет себя потребитель, сохранится ли спрос, где брать технологическое оборудование и запчасти, чем заменить импортные ингредиенты, то к лету неопределенность сменилась уверенностью: готовая еда продолжает расти, покупатель хочет новинок, а значит, производство должно работать. Если на рынке чего-то не хватает – надо искать и изготавливать самим. Руководители собственного производства X5 Ready Food, «Лента», «Командор» и «Гулливер» на конференции «Собственное производство как конкурентное преимущество торговой сети» рассказали о ситуации и планах развития.  

Фото: wavebreakmedia/shutterstock

Фото: wavebreakmedia/shutterstock

Не читать новости, а закупаться впрок

Светлана Пирогова, генеральный директор собственного производства, торговая сеть «Командор» (г. Красноярск)

Несмотря на все кризисы, интерес покупателя к готовой еде возрастает. Есть традиционные сезонные спады, но в целом все идет ровно. На фоне ухода международных сетей мы получили очень интересную картину – уже в первые месяцы произошел рост продаж фастфуда на 10%. В нашем ассортименте это сэндвичи, круассаны с начинкой, пицца. Вырос интерес к мелкоштучной кондитерке – тортам и пирожным в мелкой фасовке.

Сейчас в нашей сети происходит перезагрузка ассортимента собственного производства. Тщательно проанализировали все позиции, выявили ядро и приняли решение чаще менять ассортимент. Можно, конечно, сидеть на винегрете и оливье, это русская традиционная еда, которая всегда в топе продаж, но покупатель эмоционально нестабилен, хочет заедать стресс и ищет новых впечатлений. Поэтому мы разрабатываем новые блюда и вкусы, новую подачу. За квартал выводим примерно 80 новинок, потом отрабатываем, проводим дегустации и отбираем самые успешные.

Считаю, что в кризис надо не сворачиваться, а пользоваться возможностями. В феврале, когда все следили за новостями, я скупала маргарины и запасалась импортными ингредиентами, понимая, что они могут пропасть и обойтись без них будет сложно. Получилось закупиться по хорошей цене на длительный период развития.

Начался вынужденный промышленный шпионаж

Игорь Старосельский, директор пищевого производства бизнес-единицы «Готовая еда», X5 Ready Food

Фото: Retail.ru

На фабрике X5 Ready Food выпускается в день более 200 тыс. единиц продукции. Прирост продаж собственного производства весной 2022 года составил порядка 30%, при наших объемах это достаточно крупный показатель в количественном значении. Наиболее динамично растет категория перекусов – сэндвичи, сэндвич-роллы, шаурма, буритто и прочее. Еще одна категория, находящаяся в активной фазе развития, – завтраки, причем не банальные, а необычные, например, рисовый пудинг с тропическими фруктами, каши с различными топпингами и так далее.

На фабрике X5 Ready Food есть кондитерское производство, но значительного подъема продаж в этом сегменте не происходит, возможно, потому что в сетях «Перекресток» и «Пятерочка» достаточно высокая конкуренция с другими производителями. Но и у нас есть хиты, являющиеся маркерами продаж фабрики, и по ним наблюдается  незначительный прирост.    

Продолжаем работу по выводу новинок, потому что покупатель должен удивляться, находить новое. Никогда не будут продаваться одинаково успешно все позиции, но в целом новинки – двигатель продаж.

В текущих реалиях мы стали рациональнее относиться к продукту. Если раньше предпочитали пользоваться готовыми сырьевыми составляющими – сложными маринадами, импортными полуфабрикатами, то сейчас производим эти ингредиенты самостоятельно. Наша цель – предоставить полноценный обновленный ассортимент, не увеличив среднюю цену на полке. 

В связи с санкциями активно идет обсуждение вопроса об импортозамещении технологического оборудования. У нас на производстве используется оборудование производителей Италии, Швейцарии, Германии. Но я абсолютно уверен, что импортозамещению быть. Да, нужно время. В новых условиях мы уже неоднократно столкнулись с тем, что поставщики не могут привезти запчасти – долгая логистика, неизвестная цена.

Наши действия – ищем здесь запчасти или технических специалистов, которые могут разработать и произвести такие детали. Начался в каком-то смысле вынужденный промышленный шпионаж, потому что производство должно работать.

Например, у нас в мае остановилась одна из итальянских машин, так вот я за три дня смог произвести нужную запчасть на одном из заводов Подмосковья, и машина была запущена. Тогда я понял, что вопрос не в том, сколько времени должно пройти для импортозамещения, а в том, что сознание начало меняться, все понимают, что необходимо исключать риски остановки производственных линий.

Сейчас Rational уходит с рынка, оборудование этой марки стоит почти на каждом производстве. Понятно, что никто не станет его менять, что в этом случае делать с запчастями – искать и изготавливать здесь.

Да, электроника незаменима, и поэтому полное импортозамещение невозможно, но вся техническая оснастка, расходники уже производятся или могут производиться в России. 

Наша компания спокойно переживает кризисы. Думаю, этот кризис не последний. Важно сохранять спокойствие и мыслить стратегически. Мы не знаем, что произойдет на короткой дистанции, но любое действие должно быть взвешенным. Самая плохая черта – делать что-то быстрое и необдуманное.  

Инвестиции – в расширение предложения

Олег Суковатов, исполнительный директор торговой сети «Гулливер» (г. Ульяновск)

Фото: Retail.ru

Сеть «Гулливер» – региональный игрок, работает в Ульяновской области и Саратове, объединяет 104 магазина, имеет фабрику-кухню. Уникальным торговым предложением нашей сети является готовая еда собственного производства. Доля СП в товарообороте сети составляет 9%. До начала спецоперации продажи готовой еды росли с динамикой 16%, пенетрация в чеке составляла 35%, в марте продажи еще повысились: народ начал заедать стресс. Также продолжает расти пенетрация – примерно на 2–3%.

С началом кризиса мы переосмыслили свои инвестиции: ввели мораторий на модернизацию запланированных 17 магазинов и пошли в развитие торгового предложения.

Сделали максимальную выкладку упакованной продукции, расширили во всех магазинах открытые витрины с готовой едой, чтобы стимулировать аппетит покупателей. В торговом зале изменили расстановку так, чтобы покупательские потоки пересекались минимально и было удобно зайти за кофе и едой на вынос.

Готовая еда – тренд, на который мы уповаем, в горизонте 2023 года планируем увеличить долю СП до 13%.

В целом расширяем и постоянно обновляем ассортимент. Если продукт не пользуется спросом, выводим и заводим новый. Недавно завели модульные салаты, и, что самое удивительное, они отодвинули по продажам бесспорный хит «сельдь под шубой».

Развиваем мясное производство, инвестировали в оснащение порядка 20 мясных цехов, где будут готовиться полуфабрикаты. Разруб говядины делается на фабрике, потом подготовленные части развозим по магазинам. Планируем, что в 90 магазинах у нас будут мясные цеха полного цикла, работающие с говядиной. Многие ритейлеры боятся сами подойти к говядине, отдают это направление сторонним производителям, но мы все делаем сами – рубим, перерабатываем, несем риски и списываем. Для нас эта категория является трафикообразующей. Прирост говядины СП составляет 140%, правда, с низкой базы, но в целом тренд хороший.   

Также развиваем производство хлебобулочных изделий, запланировали открытие порядка 14 мини-пекарен. На фабрике-кухне расширяем заморозку, которую будем допекать в магазинах.

Будущее – за эконом-сегментом

Татьяна Мальцева, руководитель направления пекарни, ТС «Лента»

Фото: Retail.ru

Товарооборот собственного производства сети «Лента» в рублях растет с динамикой около 15%, понятно, что здесь сказываются инфляция и повышение цен. Но продажи в штуках тоже не упали, а даже выросли – на 8–10% по разным категориям. С началом кризиса наблюдаем изменение некоторых трендов, например, происходит перераспределение потребления мяса: покупатели говядины переходят на свинину, свинины – на курицу. Скорее всего, этот тренд будет развиваться и дальше.

Сейчас мы тоже пересматриваем ассортимент федеральной и локальных матриц. Заводим новинки экономичного сегмента, в которых уже не используем дорогое сырье, такое как мраморное мясо и импортные добавки.

К кризисам подходим с той точки зрения, что из любой ситуации есть как минимум три  выхода, надо соблюдать спокойствие и найти эти три выхода.

Быстрого импортозамещения не произойдет

Виктор Петри, руководитель московского представительства «Аскоблок Дебаг Рус»

Фото: Retail.ru

Бизнес в Европе продолжает надеяться на то, что геополитическая ситуация изменится и компаниям удастся вернуться на российский рынок, хотя, с моей точки зрения, сделать это будет уже достаточно сложно. 

Первые 2–3 недели после начала спецоперации у нас и наших партнеров был шок, затем все снова вернулись к планам работы, и мы увидели прежнюю потребность в оборудовании. Компания «Аскоблок Дебаг» продолжает работать в России, никто из наших партнеров не прервал контракты и не остановил свои проекты.

Это правильно, потому что сейчас надо инвестировать в развитие, если есть такая возможность.

Мне часто задают вопрос – возможно ли полное импортозамещение в технологическом оборудовании? В России есть заводы, выпускающие качественное оборудование, им надо помочь, в том числе и закупая у них оборудование для оснащения своих магазинов. Но во многих секторах, особенно в ритейле, производстве продуктов питания, всегда использовалось оборудование европейских компаний. Европейское производство имеет долгосрочную историю развития, свои ноу-хау, наработанные столетиями. Например, если мы создаем новую печь, на это уходит как минимум два года, плюс после пилотного запуска обязательно будут «детские болезни», придется дорабатывать, доводить до совершенства, на это уйдет еще два года. Процесс долгосрочный, поэтому быстрого импортозамещения в России не произойдет. Россия – страна, которая всегда имела хорошую производственную составляющую, но для запуска нового технологического оборудования нужно время.  

О кризисной ситуации. У экономистов есть такая поговорка: когда пушки стреляют, надо покупать. Думаю, поэтому правильно делают те, кто сейчас модернизируется или расширяет производство. Несмотря на все проблемы,  мы оптимисты и уверены, что все будет хорошо.

Тренд на ЗОЖ в оборудовании собственных производств

Динара Черкасская, коммерческий директор компании «Элинокс» (марка Abat)

Фото: Retail.ru

Продолжает нарастать мировая тенденция на правильное питание, люди стремятся соблюдать рекомендации врачей, в некоторых странах за ЗОЖ работникам даже начисляют дополнительные бонусы. Потребитель ищет на полках магазинов продукты для сбалансированного питания, имеющие в составе необходимый набор витаминов и микроэлементов, а производители и ритейл должны обеспечить наличие такого предложения за приемлемую цену.

Марка Abat позволяет оснастить собственное производство ритейлеров в том числе под изготовление здоровой еды. Например, можно выпекать хлеб на живых заквасках, используя ферментатор, тестомес, расстойку и печь.

На быстрый перекус можно предложить уже не сдобную булочку, а что-то более полезное – овощные и фруктовые чипсы, сушеные ягоды, пастилу, хлебцы. Для этого используется специальное оборудование – лиофильные сушильные камеры и дегидраторы. Происходит бережная сушка (сублимирование) с сохранением всех полезных веществ.

Некоторые предприятия с помощью этого оборудования создают новые блюда, например, сублимированную пасту с грибами и курицей. Это полезно и очень удобно в потреблении: достаточно добавить горячей воды, чтобы получить полноценное блюдо. При этом процесс изготовления сопровождает аппетитный аромат, что тоже способствует привлечению покупателей.

Очень важно, что камеры позволяют минимизировать отходы собственного производства, так как можно сушить продукты с истекающим сроком годности.

 

Валерия Миронова, Retail.ru

Опубликовано

Сам себе кулинар

Если еще несколько лет назад полуфабрикаты и продукты, готовые к употреблению, по большей части числились едой для одиноких людей, то сегодня замотанные работой мужчины и женщины абсолютно не склонны тратить свое свободное время на самостоятельное приготовление пищи. Поэтому стремление покупателя приобрести к столу готовые блюда с каждым годом все более возрастает. Эта тенденция, особенно заметная в крупных городах, настоящий подарок для супермаркета, который может организовать у себя прибыльный отдел кулинарии.

Отдел кулинарии – это место продажи готовых блюд и пищевых полуфабрикатов. Концепция такого отдела должна быть предельно гибкой и меняться в зависимости от местоположения магазина, национальной специфики и особенностей конкретного региона. Особенно важным отдел кулинарии становится для региональных ритейлеров, которые используют его как один из аргументов в конкурентной борьбе с федеральными сетями. Так, в сургутской сети «РОСТ» широкий ассортимент продукции категории фреш и собственное производство с акцентом на особенности местного покупателя стали визитной карточкой и рассматриваются руководством как одно из основных конкурентных преимуществ.

Конечно, федеральные сети, входя в регионы, обязательно корректируют ассортимент в зависимости от приоритетов потенциальных покупателей, но они менее гибкие и не могут так оперативно реагировать на местную специфику как локальные игроки.

Работа с ассортиментом

Традиционно ассортимент кулинарного отдела в зависимости от покупательского спроса включает блюда из птицы, мяса (свинина, говядина, баранина, рубленые изделия), рыбы, овощей. Стандартная линейка блюд составляет около 30 позиций (15-20 основных блюд плюс салаты). Обычно по мере работы кулинарного отдела вырабатывается оптимальная карта блюд, включающая в себя то, что всегда продается: куры-гриль, куриный шашлык, киевские котлеты, шницель «по-министерски», домашние котлеты, всевозможные колбаски, стейк из семги, свиные эскалопы. К данному перечню периодически добавляются сезонные или праздничные разносолы. Важно не забывать, что Россия – одна из немногих стран, где любят субпродукты — сердце, вымя, почки, печень. Они у нас в кулинарных отделах сегодня практически отсутствуют, хотя и имеют высокий потенциал продаж.

Минимальную прибыль в отделе кулинарии приносят те продукты, которые продаются целиком — стейки, куры и т.д. Они имеют самую низкую рентабельность и наценку (100 %), поскольку в процессе тепловой обработки натуральный продукт теряет вес. Другое дело – гарниры и салаты, которые дают прибыль в 3-4 раза выше себестоимости.

В качестве примера рассмотрим типовой отдел мясной кулинарии московского супермаркета «Перекресток». В трехсекционной витрине здесь размещены в общей сложности 32 гастроемкости. В одной из секций – 8 крупных гастроемкостей, в двух других – по 12 более мелких. В крупных размещаются в основном изделия из курицы. С курицей в супермаркете явный перебор. Покупатель может приобрести: куры-гриль, куриные бедра, крылышки, цыплят табака, окорочка. Кроме того, в ассортименте куриные котлеты по-киевски и плов из курицы. Остальные гастромкости заполнены купатами, люля-кебабом, изделиями из свинины и т.д. Две позиции обязательно помечены маркером «выгодно» и на них установлена специальная цена. Среди мясной кулинарии присутствуют 2-3 гарнира. Обычно отварная картошка, гречка, жаренная с луком, тушеная капуста. Также в отделе обычно размещается 2-3 продукта из рыбы. К отделу с одной стороны примыкает витрина со свежим мясом, а с другой – продукция салатного цеха.

Во многих проанализированных нами московских супермаркетах ситуация с ассортиментом в целом схожа. Однако есть исключения. Например, супермаркеты сети «Мой магазин» или «Виктория» имеют расширенный отдел кулинарии с особым акцентом на мясные полуфабрикаты. Характерно, что и многие одиночные супермаркеты, особенно расположенные в непосредственной близости от крупных сетевых игроков также имеют расширенный ассортимент кулинарии. Особым исключением являются супермаркеты премиум-класса – «Глобус Гурмэ» и «Азбука вкуса», отдел кулинарии которых включает большое количество эксклюзивных позиций, рассчитанных на взыскательного покупателя. Например, молочный поросенок с соусом из испанской халвы и фуа-гра или эскабече из кролика с яблоками.

Секреты мерчандайзинга

Конкретные приемы выкладки отдела кулинарии зависят от специфики магазина. Например, сырая киевская котлета рядом с готовой может провоцировать посетителя магазина сделать покупку «про запас». В другом случае вниманию потенциального покупателя может предлагаться полностью укомплектованный набор продуктов для банкета или пикника. Интересным психологическим приемом мерчандайзинга может стать введение в ассортимент кулинарного отдела (причем не обязательно премиального супермаркета) экзотики — перепелов, фазанов, осьминогов, лягушачьих лапок и т.д. Рядовой покупатель обычно побаивается брать этот продукт в сыром виде, сомневаясь в своем умении правильно его приготовить. А увидев того же осьминога уже готовым и плавающим в кляре, посетитель вполне способен соблазниться на покупку. Очень хорошо способствует продажам наличие собственных фирменных соусов, аджики, выполненных по оригинальным рецептам и т.п. Однако в лучшем случае большинство наших супермаркетов предлагают 1-2 подобных позиции. Хотя в том же «Глобус Гурмэ» в ассортименте представлено около 10 соусов собственного приготовления. Да, это премиум-класс, но хотя бы 4 соуса наверняка будут по силам и обычному магазину.

Большое значение имеет и коммуникация с покупателем. Можно и нужно проводить всевозможные дегустации, очные и заочные потребительские конференции, распространять листовки с вопросами и пожеланиями покупателей, проводить недели скидок на отдельные продукты. Если в магазине посетителю предложат попробовать заинтересовавшее его блюдо на горячем тосте, смазанном оливковым маслом, то весьма вероятно, что этот покупатель станет постоянным клиентом. К сожалению, в России подобный подход к посетителю пока за редким исключением отсутствует.Сегодня у потребителя постепенно ломается стереотип о том, что блюдо, которое продается готовым, заведомо дорогое и выгоднее пойти купить исходный продукт в магазине, чтобы приготовить его самому. Грамотный ассортимент и взвешенная ценовая политика ритейлера помогут этого добиться быстрее.